Noël, c’est dans quelques jours. Une recette de Foie gras de canard confit en terrine, demande une praparation sur plusieurs jours.
Vous disposez d’un foie gras frais. au naturel à préparer vous même.
De qualité, il peut être conservé au réfrigérateur une dizaine de jours. Choisir selon votre goût un foie gras d’oie, doux, crémeux et satiné ou de canard, plus charnu, moins clair de couleur et un peu plus rustique.
Ingrédients (8 personnes) pour un foie gras de canard :
1 foie gras de canard cru de 550 g
7 g de fleur de sel
1 g de poivre noir moulu
1 pincée de sucre semoule
2 petites cuillères à café de porto
100 g de graisse de canard
Préparation :
1) Choisir 1 foie gras de canard de 550 g environ, sa couleur doit être jaune maïs, uniforme et légèrement brillante. Sa texture doit être souple, (astuce : une légère pression du
pouce sur un lobe du foie doit laisser une empreinte).
Sortir le foie gras du réfrigérateur 2h00 avant de le travailler.
Enlever la peau fine qui entoure le foie avec un couteau pointu. (Retirer éventuellement la partie verdâtre qui a pu être touchée par le fiel).
Séparer les lobes l’un de l’autre (il y en a un plus gros que l’autre).
Ouvrir chaque lobe en deux; dégager le nerf qui se trouve à la base avec la pointe du couteau, puis tirer dessus délicatement pour faire venir les ramifications qui se prolongent à cœur.
Dénerver complètement le foie, retirer les petites taches de sang et gratter les parties tachées de vert, qui donneraient de l’amertume. Laver rapidement les lobes et les essuyer
2) Assaisonnement : Mélanger 7 g de fleur de sel avec 1 g de poivre noir moulu et 1 pincée de sucre semoule.
Assaisonner ensuite le foie gras en le parsemant de ce mélange sur chaque face. Arroser l’intérieur du foie de 2 cuillères à café de porto. Refermer ensuite l’entaille afin de redonner au foie sa
forme initiale.
3) Faire fondre 100 g de graisse de canard dans une casserole. Verser cette graisse fondue dans une terrine. Puis disposer délicatement le foie dedans.
4) Préchauffer le four à 100°C en position ventilée de préférence. Placer la terrine dans un bain-marie, l’eau doit arriver à mi-hauteur, porter à ébullition. Lorsque l’eau commence
à frémir, couvrir la terrine, glisser le bain-marie dans le four, et compter 50 minutes de cuisson à 100°C.
5) Sortir la terrine du four, enlever le couvercle et la laisser refroidir à température ambiante. Couvrir la terrine froide d’un film alimentaire, et la réserver de 2 jours
(minimum) au réfrigérateur avant de la consommer.
Cette terrine peut se conserver 15 jours entreposée au réfrigérateur.
6) Couper la terrine devant les convives.
Dresser les tranches de foie gras sur des assiettes individuelles,
Ajouter dessus quelques grains de fleur de sel de Guérande
le choix d’un accompagnement : (à consommer avec modération)
Déguster avec un vin moelleux.
Le choix d’ un vin blanc est un bon trés bon choix, le nec plus ultra pour le foie gras serait le Sauterne. Vous pouvez l’accompagner avec des vins blancs liquoreux de Bordeaux comme des appelations : Barsac, Cérons, Cadillac, Loupiac.
Bien sur d’autres appelations peuvent accompagner le foie gras, pensez aux vins alsaciens.
Servir avec du pain de campagne nature ou légèrement grillé. (éventuiellement, servir avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur et rajouter
Bien sur il existe des variante de cette préparation.
Une recette publiée sur le courrier de Mantes : Le réveillon d’Hervé Rodriguez, La Corniche
bon appétit !!!